Chashu - braiseret svinekød til ramen og risbowls

Det er chashu, der løfter en skål ramen fra hyggelig til mindeværdig. Tynde skiver svinebryst rulles sammen og braiseres så længe i soja, mirin og ingefær, at fedtet smelter til en silkeagtig konsistens, mens kødet stadig holder formen. Modsat det kinesiske char siu koges chashu blødt og mørt frem for at stege sprødt, og selve braiseringslagen bliver en skat, du på ingen måde skal hælde ud. Det kræver tid, men næsten ingen indsats - gryden passer nemlig sig selv.

• Køkken: Japan
• Tid: 2-3 timer
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Rul slaget af svinebryst stramt sammen til en pølse, og bind det med kødsnor med et par centimeters mellemrum, så det holder formen under braiseringen.
2. Brun rullen grundigt på alle sider i en gryde med lidt neutral olie, til den har en gylden stegeskorpe hele vejen rundt - det giver dybde til smagen.
3. Tilsæt sojasauce, mirin, sukker, skiveskåret ingefær, hele fed hvidløg, forårsløg og vand, så kødet næsten er dækket.
4. Bring væsken op til et stille blop, læg låg på på klem, og lad det simre meget lavt i to til tre timer. Vend kødet hver halve time, så det får smag og farve hele vejen rundt.
5. Kødet er klart, når en gaffel let glider ind i det. Tag rullen forsigtigt op og lad den køle af.
6. Skær snoren af, og skær kødet i tynde skiver - det skærer renest, når det er kølet helt ned.
7. Varm skiverne kort i lidt af lagen eller giv dem et hurtigt blus med en gasbrænder for stegeskorpe, før de lægges på en skål ramen eller en dampende risbowl.
8. Øs lidt af den blanke lage over til sidst, og kog dine ramennudler efter pakkens anvisning.

Tips

• Skær først kødet efter afkøling - varmt falder det fra hinanden, koldt skærer det rent i tynde skiver.
• Gem braiseringslagen som umami-bombe til din ramen-bouillon, eller kog skrællede æg i den til marinerede ajitama.
• Chashu kan fryses i skiver og lægges direkte på en varm skål nudler, hvor det tør op på få minutter.
• Har du ikke svinebryst, kan en udbenet nakkefilet bruges på samme måde og bliver mindst lige så mør.