Cumin Lamb

Cumin Lamb – ziran yangrou – stammer fra Xinjiang i det nordvestlige Kina, hvor de uiguriske grillspyd dufter af spidskommen og tørret chili over glødende kul. I denne wok-version steges tynde strimler lammekød lynhurtigt ved meget høj varme og krydres rigeligt med hel og stødt spidskommen, tørret chili og forårsløg. Resultatet er saftigt, røget og kraftigt krydret kød med masser af bid. Det vigtigste er en glohed wok og at arbejde hurtigt, så lammet bliver brunet uden at koge.

• Køkken: Kinesisk (Xinjiang)
• Tid: 35 minutter (heraf 15 min. marinering)
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Skær 600 g lammekød (kølle eller bov) i tynde strimler på tværs af fibrene. Vend kødet med 1 spsk lys sojasauce, 1 spsk Shaoxing risvin og 1 tsk majsstivelse, og lad det marinere i 15 minutter.
2. Rist 1,5 spsk hele spidskommenfrø og 4-6 tørrede chilier kort på en tør, varm pande, til de dufter. Stød halvdelen af spidskommenfrøene groft i en morter, og lad resten være hele.
3. Varm 3 spsk neutral olie op i en wok ved meget høj varme. Steg lammet i to hold, ca. 2 minutter pr. hold, til det er brunet og gennemstegt. Tag op og hold til side. Lammekødet skal være helt gennemstegt uden røde partier.
4. Lad ca. 1 spsk olie blive tilbage i wokken. Svits 3 fed grofthakket hvidløg, de ristede chilier og både de hele og stødte spidskommenfrø i 20-30 sekunder.
5. Vend lammet tilbage i wokken sammen med 1 tsk stødt spidskommen, 0,5-1 tsk chilipulver, 1 spsk lys sojasauce og en knivspids salt. Vend hurtigt rundt ved høj varme i ca. 1 minut.
6. Tilsæt 4 forårsløg skåret i 3-4 cm stykker, og vend i yderligere 30 sekunder, til de netop falder sammen.
7. Server straks – gerne med dampet jasminris eller fladbrød til.

Tips

• Brug en glohed wok og steg kødet i hold – ellers koger lammet i stedet for at brune.
• Læg kødet 20 minutter i fryseren før udskæring, så er det lettere at skære tyndt.
• En blanding af hele og stødte spidskommenfrø giver både duft og kraftig smag.
• Juster chilimængden efter smag – retten må gerne være kraftigt krydret og let røget.