Biryani - krydret risret med kylling eller grønt

Biryani er retten, man trækker frem, når der skal fejres. Duftende basmati lagdeles med krydret, yoghurtmarineret kylling eller grøntsager og dampes så langsomt under tæt låg, at hvert eneste riskorn suger smagen til sig. Det er selve teknikken, der gør biryani til biryani - kødet og risen koges hver for sig og samles til en sidste, langsom dampning. Når du løfter låget, slår en sky af kardemomme, kanel og stegt løg en i møde. Det kræver tålmodighed, men resultatet står helt for sig selv på bordet.

• Køkken: Indien
• Tid: 1 time og 30 minutter
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Svær

Sådan gør du

1. Skyl basmatirisen, til vandet løber klart, og læg den i blød i 20 minutter.
2. Mariner kyllingen i yoghurt, presset hvidløg, revet frisk ingefær, garam masala, gurkemeje og chilipulver - gerne en time.
3. Steg det tyndt snittede løg gyldent og sprødt i ghee, og tag halvdelen fra til pynt.
4. Steg den marinerede kylling i samme gryde sammen med kardemomme, kanel, nelliker og laurbær, til kødet har farve, er næsten gennemstegt, og saucen er tyk.
5. Kog risen i rigeligt saltet vand med de hele krydderier, til den er cirka 70 procent mør, og hæld den fra. Den skal være underkogt.
6. Læg ris og kylling lagvis i en tykbundet gryde, og dryp safranmælken og det stegte løg over hvert lag.
7. Læg et stykke bagepapir under det tætte låg, og lad biryanien dampe ved lav varme i 20-25 minutter, til kyllingen er gennemstegt og når mindst 75 grader i kernen (tjek de tykkeste stykker).
8. Rør imens en hurtig raita af yoghurt naturel og fintrevet eller -hakket agurk med et nip salt.
9. Lad retten hvile et par minutter, løft forsigtigt låget, vend lagene let sammen, og servér med raitaen samt frisk koriander og mynte.

Tips

• Risen skal være underkogt før lagdelingen - ellers bliver den til grød under den afsluttende dampning.
• Den tætte forsegling er afgørende: bagepapir eller en rand af dej rundt om låget holder på al dampen.
• Lav den vegetarisk med blomkål, kartofler, ærter og paneer i stedet for kylling.
• De sprøde stegte løg (birista) er ikke kun pynt - de giver sødme og dybde, så spar ikke på dem.