Siu Mai & Har Gow (dim sum)

Siu Mai og Har Gow er to af de mest ikoniske dim sum, du finder på vognene på de kantonesiske tehuse. Siu Mai er åbne dumplings med saftigt fyld af svinekød og rejer, pakket i tynde wontonplader, mens Har Gow er de elegante, halvgennemsigtige rejedumplings med en sej skal lavet af hvedestivelse og tapiokastivelse. Begge dampes møre i en bambusdamper og serveres med lys sojasauce og chiliolie. Det kræver lidt fingerfærdighed, men resultatet er hjemmelavet dim sum, der står mål med restauranternes.

• Køkken: Kinesisk (kantonesisk)
• Tid: 1 time 15 minutter
• Portioner: 4 personer (ca. 20 siu mai + 20 har gow)
• Sværhedsgrad: Svær

Sådan gør du

1. Fyld til siu mai: Bland 300 g hakket svinekød med 150 g grofthakkede rejer, 2 spsk lys sojasauce, 1 spsk Shaoxing risvin, 1 tsk sesamolie, 1 tsk fintrevet ingefær, 2 hakkede forårsløg, 1 spsk majsstivelse og en knivspids hvid peber. Rør farsen kraftigt i én retning i 2-3 minutter, til den bliver klæbrig.
2. Form siu mai: Læg en spsk fyld midt på en wontonplade, saml siderne op om fylden som en lille kurv, så toppen er åben, og tryk let så bunden bliver flad. Gentag med resten.
3. Dej til har gow: Bland 120 g hvedestivelse med 40 g tapiokastivelse og en knivspids salt i en skål. Hæld 1,8 dl kogende vand i under konstant omrøring, til det samler sig. Ælt dejen varm med 1 spsk olie, til den er glat og smidig, og hold den dækket.
4. Fyld til har gow: Bland 300 g grofthakkede rejer med 1 tsk sesamolie, 1 tsk sukker, 1 tsk majsstivelse, en knivspids hvid peber og 1 spsk finthakket forårsløg.
5. Form har gow: Rul dejen til en pølse, skær i 20 stykker og tryk eller rul hver til en tynd, rund plade. Læg en spsk rejefyld på, fold sammen til en halvmåne og pres små folder langs kanten, så den lukker tæt.
6. Damp: Beklæd bunden af en bambusdamper med bagepapir eller salatblade. Sæt dumplings med god afstand. Damp over kogende vand – siu mai i 8-10 minutter og har gow i 6-8 minutter. Svinekød og rejer skal være helt gennemdampede og uigennemsigtige.
7. Server straks varme med lys sojasauce og chiliolie til dip.

Tips

• Har gow-dejen skal arbejdes varm – bliver den kold, revner den. Hold den dækket med et fugtigt klæde.
• Lad lidt fars og rejer være groft hakket for bid i fylden.
• Pensl evt. dumplings let med vand inden dampning, så de holder sig blanke.
• Dumplings kan fryses rå og dampes direkte fra frost – giv dem blot 2-3 minutter ekstra.