Tempura med rejer og grøntsager

God tempura handler om kontrasten mellem den papirtynde, knasende dej og det saftige, dampende indre. Den luftige skorpe opnår du med iskoldt vand, en let hånd, der knap rører dejen, og olie på den helt rigtige temperatur. Teknikken kom oprindeligt til Japan med portugisiske missionærer i 1500-tallet og er siden blevet forfinet til en kunst. Rejer, søde kartofler, peberfrugt og broccoli er alle taknemmelige kandidater, og med en dip af dashi, soja og revet daikon på bordet kan du servere restaurantkvalitet i dit eget køkken.

• Køkken: Japan
• Tid: 35 minutter
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Pil rejerne, men lad halespidsen sidde, og dup dem helt tørre. Skær søde kartofler, peberfrugt og broccoli i tynde, ensartede stykker.
2. Lav små indsnit på indersiden af rejernes bug, så de holder sig lige og ikke krøller sammen under stegningen.
3. Rør tempuradejen sammen i sidste øjeblik: pisk æggeblomme og iskoldt vand let sammen, drys melet over og rør kun et par gange, så dejen forbliver klumpet og kold.
4. Varm rigeligt olie op til cirka 175 grader i en dyb gryde eller wok.
5. Dyp rejer og grøntsager i dejen, lad det overskydende dryppe af, og fritér i små portioner, så olien holder temperaturen.
6. Tag tempuraen op, så snart den er let gylden og sprød - den må endelig ikke blive mørk.
7. Lad den dryppe af på en rist eller fedtsugende papir, så bunden ikke bliver blød.
8. Servér straks med en dip af dashi, sojasauce, mirin og en lille top revet daikon og ingefær.

Tips

• Brug isnende koldt vand og rør dejen så lidt som overhovedet muligt - det er temperaturforskellen, der giver den letteste, sprødeste skorpe.
• Fritér i flere små hold, så olien ikke køler ned; for kold olie giver fedtet og blød tempura.
• Vil du have en helt vegetarisk udgave, kan rejerne udelades og erstattes med skiver af aubergine, svampe eller tynde løgringe.
• Hold dejen kold under hele stegningen ved at sætte skålen i en større skål med isvand imellem holdene.