Sai Ua

Sai Ua er den duftende, krydrede grillpølse fra Nordthailand, som man møder snoet i store spiraler over kulgløderne på markederne i Chiang Mai. Til forskel fra de fleste pølser er den ikke fed og tung, men eksploderer af friske aromaer: rød karrypasta, finthakket citrongræs, kaffirlimeblade, galangal og masser af koriander æltes ind i groft hakket svinekød og stoppes i naturtarm. Når pølsen grilles langsomt ved jævn varme, bliver skindet sprødt og gyldent, mens kødet forbliver saftigt og fuldt af urter. Server den i tykke skiver med klæberis, friske grøntsager og en stærk dip - det er nordthailandsk gademad, der er hver en arbejdstime værd.

• Køkken: Thailand
• Tid: 1 time + grilltid
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Skyl naturtarmen grundigt indvendigt og udvendigt under koldt vand, og læg den i blød i lunkent vand, mens du laver farsen.
2. Snit citrongræsset så fint som muligt, og hak kaffirlimeblade, galangal, hvidløg, skalotteløg og frisk koriander meget fint - jo finere, jo bedre fordeler aromaerne sig.
3. Kom det groft hakkede svinekød i en stor skål sammen med rød karrypasta, stødt gurkemeje, fiskesauce og et nip sukker.
4. Tilsæt alle de hakkede urter, og ælt farsen grundigt med hånden i et par minutter, til den bliver klæbrig og sammenhængende.
5. Steg en lille skefuld fars på en pande, og smag den til - juster fiskesauce, karrypasta eller sukker, indtil balancen er, som du vil have den.
6. Træd tarmen op på en pølsehorn eller en tragt, og stop farsen forsigtigt i, så pølsen bliver jævnt fyldt uden luftlommer. Snø den til lange spiraler eller passende længder.
7. Prik pølsen med en nål flere steder, så den ikke sprækker under grilning.
8. Grill pølsen ved jævn, indirekte varme i 20-30 minutter, vend den ofte, til skindet er gyldent og sprødt, og kødet er gennemstegt - kernetemperaturen skal nå mindst 70 grader.
9. Lad pølsen hvile et par minutter, skær den i tykke skiver på skrå, og server med klæberis, friske grøntsager og en stærk dip.

Tips

• Brug kød med en god andel fedt (cirka 20-30 %), ellers bliver pølsen tør - lidt fedt holder den saftig på grillen.
• Hak urterne så fint du overhovedet kan; det er den friske mængde citrongræs og kaffirlime, der definerer sai ua.
• Grill ved jævn varme og tag dig tid - for høj varme branker skindet, før kødet er gennemstegt.
• Har du ikke tid til at stoppe tarm, kan farsen formes som flade bøffer og steges på pande - eller brug butikkens færdige Sai Ua-pølse som genvej.