Khao Kha Moo

Khao Kha Moo er thailandsk comfort food, når det er bedst: en hel svineskank, der braiseres mørt og faldende-fra-benet i en mørk, sødlig sky af mørk sojasauce, palmesukker og varme krydderier som stjerneanis og kanel. Retten er fast inventar på gademarkederne, hvor sælgeren skærer det glinsende, gennemkogte kød i tynde skiver og lægger det over en bunke dampende jasminris sammen med et blødkogt æg, der har trukket smag i den krydrede lage. Et frisk dryp af syltet sennepsgrønt og en skarp chili-hvidløgsdip skærer gennem fedmen og gør hver mundfuld perfekt afbalanceret. Det kræver tid, men næsten ingen indsats - gryden passer sig selv.

• Køkken: Thailand
• Tid: 3 timer
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Skold svineskanken i en gryde kogende vand i 5 minutter for at fjerne urenheder, hæld vandet fra, og skyl skanken.
2. Smelt palmesukkeret i en tør, tung gryde ved middel varme, til det bliver til en gylden karamel - hold godt øje, så det ikke branker.
3. Læg skanken i, og vend den rundt i karamellen, så den får farve på alle sider.
4. Tilsæt hakket hvidløg og koriandrerod, og svits kort, til det dufter.
5. Hæld vand på, til skanken er dækket, og rør mørk sojasauce, lys sojasauce, pa-lo krydderimix og lidt femkrydder i. Pa-lo mixen indeholder allerede stjerneanis, kanel og peber, så lagen får sin varme krydring derfra.
6. Bring det i kog, skru ned til lavt blus, læg låg på, og lad det simre stille i 2,5-3 timer, til kødet er mørt og falder fra benet. Vend skanken en gang imellem.
7. Læg de pillede æg i gryden den sidste halve time, så de trækker farve og smag fra lagen.
8. Tjek at kødet er gennemkogt og mørt - en kødtermometer skal vise mindst 75 grader i midten - og smag lagen til med lidt mere palmesukker eller soja.
9. Skær det møre kød i tynde skiver, og anret over dampende jasminris med et halveret æg, en god øse af den mørke lage, syltet sennepsgrønt og frisk koriander.

Tips

• Den lange, stille simring er nøglen - kødet skal være så mørt, at det falder fra benet af sig selv.
• Pa-lo krydderimixen indeholder netop stjerneanis, kanel og peber og gør krydringen nem og autentisk på én gang.
• Gem den mørke lage; den kan fryses og bruges igen som base til næste gang, hvor den bliver endnu dybere i smagen.
• Server gerne med en simpel dip af hakket frisk chili, hvidløg og lidt af kogelagen for at skære gennem det fede kød.