Hjemmelavet Kimchi

Kimchi er hjertet i det koreanske køkken: sprød napakål saltet, masseret i en ildrød pasta af gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesauce, og derefter fermenteret til en levende, syrlig og umami-fyldt smag. En kogt grød af klisterrismel hjælper krydderierne med at klæbe og giver fermenteringen næring. Lav et stort glas, og du har tilbehør til ris, supper og pandekager i ugevis.

• Køkken: Sydkorea
• Tid: 1 time aktiv + 1-5 dages fermentering
• Portioner: Ca. 1,5 kg (et stort glas)
• Sværhedsgrad: Middel

Sådan gør du

1. Skær en stor napakål i kvarte på langs og derefter i mundrette stykker. Læg kålen i en stor skål, drys 1/2 dl groft salt imellem lagene, og vend godt. Hæld koldt vand på, så kålen næsten er dækket. Lad den trække 1,5-2 timer, og vend et par gange undervejs.
2. Skyl kålen grundigt 3 gange i koldt vand for at fjerne det meste salt, og lad den dryppe godt af i en si. Den skal være bøjelig men stadig sprød.
3. Lav rismelsgrøden: pisk 2 spsk klisterrismel ud i 2 dl vand i en lille gryde. Kog under omrøring i 2-3 minutter, til det tykner til en gennemsigtig grød, og lad det køle helt af.
4. Blend eller riv hvidløg, ingefær og et stykke skrællet pære fint. Rør det sammen med den afkølede rismelsgrød, gochugaru, fiskesauce og sukker til en tyk, dybrød pasta.
5. Skær daikon i fine strimler og forårsløg i stykker, og vend dem i pastaen.
6. Tag plasthandsker på. Vend pastaen grundigt ind i alle kålstykkerne, så hvert stykke er dækket af den røde krydderiblanding.
7. Pak kimchien stramt ned i et rent glas, og tryk den sammen, så væsken stiger op og dækker. Lad der være et par centimeter luft i toppen. Sæt låg løst på.
8. Lad glasset stå ved stuetemperatur i 1-2 dage (længere hvis der er køligt), til kimchien begynder at boble og dufte syrligt. Tryk den ned en gang dagligt med en ren ske. Stil den derefter i køleskab, hvor den langsomt modner og holder sig i flere uger.

Tips

• Brug groft salt uden jod til saltningen - fint bordsalt kan give en bitter smag.
• Pæren tilfører en naturlig sødme og hjælper fermenteringen i gang - du kan også bruge et revet æble.
• Smag dig frem: jo længere fermentering, jo mere syrlig og dyb bliver kimchien. Overmoden kimchi er perfekt til kimchi-gryde og stegte ris.