Ca Kho To

Ca Kho To er en af de vietnamesiske husmandsretter, man aldrig glemmer: faste stykker fisk braiseret langsomt i en lerpotte med en mørk, klæbrig karamel, fiskesauce og kokosvand. Resultatet er en dyb, sød-salt og let bitter sauce med masser af sort peber, der klæber til hvert stykke fisk. Serveret med dampet ris og friske grøntsager er det vietnamesisk comfort food, når det er bedst.

• Køkken: Vietnam
• Tid: 50 minutter
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Middel

Sådan gør du

1. Skær fisken i tykke stykker på ca. 3-4 cm. Vend dem i 1 spsk fiskesauce, finthakket hvidløg, skalotteløg og rigeligt friskkværnet sort peber. Lad fisken marinere 20 minutter.
2. Lav karamellen: kom 4 spsk sukker og 2 spsk vand i en lerpotte eller tykbundet gryde. Varm ved middelvarme uden at røre, til sukkeret smelter og bliver til en mørk, ravgylden karamel. Hold godt øje - den må ikke blive sort og bitter.
3. Tag gryden af varmen et øjeblik, og hæld forsigtigt 2 spsk fiskesauce i karamellen (pas på sprøjt). Rør, til det er samlet til en blank sauce.
4. Læg fiskestykkerne i gryden, og vend dem rundt i karamellen. Hæld kokosvand ved, så fisken næsten er dækket, og tilsæt et par knuste fed hvidløg og en hel frisk chili.
5. Bring i kog, skru ned til lav varme, og lad fisken braisere under låg i 25-30 minutter. Vend forsigtigt fiskestykkerne en enkelt gang undervejs, så de ikke går i stykker.
6. Tag låget af de sidste 5-10 minutter, og lad saucen koge ind til en sirupsagtig, mørk glace, der klæber til fisken. Fisken er færdig, når den er helt uigennemsigtig og flager let.
7. Drys med snittet forårsløg og et ekstra drys sort peber. Server straks fra lerpotten med rigeligt dampet jasminris.

Tips

• Malle (catfish) er den klassiske fisk til Ca Kho To, men også pangasius eller en anden fast hvid fisk fungerer fint.
• Lad endelig saucen koge godt ind - det er den tykke, mørke karamel, der gør retten.
• En lerpotte holder på varmen og giver den mest autentiske braisering, men en tykbundet gryde virker også.