Kinesiske forårsløgspandekager

Cong you bing hører til de små gadekøkkenfristelser, man ikke kan lade ligge. Det smukke ved dem er, at en dej af blot hvedemel og kogende vand forvandler sig til lag på lag af skørt, gyldent brød, så snart du ruller sesamolie og rigeligt hakket forårsløg ind. Udenpå knaser de, indeni gemmer der sig bløde flager, og duften af stegt forårsløg fylder hele køkkenet. Server dem skåret i både med en simpel soja-dip ved siden af, og hav gerne den næste portion klar.

• Køkken: Kina
• Tid: 45 minutter
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Hæld hvedemelet i en skål og rør kogende vand i lidt ad gangen med en spiseske, til melet samler sig i flager. Brug omkring 1-1,25 dl vand til at begynde med, og tilsæt kun resten, hvis dejen stadig er for tør. Sigt efter en blød, samlet dej, der ikke er klistret. Saml derefter dejen med hænderne, og ælt den glat i et par minutter.
2. Pak dejen ind i film og lad den hvile mindst 30 minutter ved stuetemperatur. Det varme vand giver en blød dej, og hvilen gør, at glutenet slapper af, så den senere kan rulles papirtyndt.
3. Del dejen i fire stykker. Rul ét stykke ud til en tynd, rund plade på et let meldrysset bord.
4. Pensl pladen med sesamolie, drys et godt nip salt over og fordel rigeligt finthakket forårsløg ud over hele fladen.
5. Rul pladen sammen til en stram pølse, snurr pølsen til en flad spiral og tryk forsigtigt enden ind under. Tryk spiralen flad med håndfladen, og rul den så ud igen til en pandekage. Det er denne rul-fold-rul-teknik, der skaber de mange lag.
6. Varm en god sjat neutral olie op på en pande ved middel-høj varme. Læg en pandekage på og steg den 2-3 minutter på hver side, til den er gylden og sprød.
7. Lad de stegte pandekager dryppe kort af på fedtsugende papir, mens du steger resten.
8. Rør imens dippen sammen af lys sojasauce, riseddike, lidt sukker og en smule chiliolie.
9. Skær pandekagerne i både og server straks med dippen ved siden af.

Tips

• Spring aldrig hviletiden over. En udhvilet dej kan rulles helt tynd uden at trække sig sammen, og det er forudsætningen for de fine lag.
• Lagene kommer kun frem, hvis du pensler grundigt med sesamolie før hver rulning og foldning. Tør olie giver kedelige, kompakte pandekager.
• Vil du have dem ekstra sprøde, så steg ved middel-høj varme. For kraftig varme brænder ydersiden, før midten er gennemstegt.
• Pandekagerne kan formes på forhånd og fryses med bagepapir imellem, så du kan stege en enkelt, lige når trangen melder sig.