Banh Flan

Banh Flan er Vietnams silkebløde version af creme caramel - en arv fra den franske kolonitid, der har fået sit helt eget liv på gadehjørner og i caféer. En mørk, let bitter karamel hældes i bunden af formen og dækkes af en cremet æggebudding lavet med sødet kondenseret mælk. Desserten dampes blidt, til den netop er sat, vendes ud, så karamellen løber ned som en sauce, og serveres kølig. I Vietnam topper man den ofte med stærk, kold kaffe (cà phê) og knust is - en uimodståelig kombination af sødt, bittert og køligt. Nøglen er blid damp, så buddingen bliver glat og uden bobler.

• Køkken: Vietnam
• Tid: 1 time (plus køletid)
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Lav karamellen: smelt 1 dl sukker i en tør gryde ved middel varme uden at røre, til det bliver gyldenbrunt. Tag gryden af varmen, og tilsæt forsigtigt 1 spsk vand - pas på, det sprutter.
2. Fordel straks karamellen i bunden af fire små portionsforme eller ramekiner, og lad den stivne.
3. Pisk 3 hele æg og 2 æggeblommer let sammen i en skål - rør roligt, så der ikke kommer for mange luftbobler.
4. Varm 3 dl sødmælk op, til den er lun (ikke kogende), og rør 1/2 dåse sødet kondenseret mælk og 1/2 tsk vaniljesukker i.
5. Hæld langsomt den lune mælk i æggene under konstant omrøring, så æggene ikke skiller.
6. Si æggemassen gennem en fin sigte ned i en kande - det giver en helt glat budding uden klumper.
7. Fordel æggemassen i formene oven på den stivnede karamel.
8. Dæk hver form med folie, og damp dem ved svag varme i 25-30 minutter, til buddingen er helt sat i kanten og kun let dirrende i midten. Et indstukket spyd skal komme rent ud.
9. Tag formene op, lad dem køle af, og stil dem mindst 3 timer i køleskabet, så de bliver helt kolde og faste.
10. Kør en kniv langs kanten, vend hver flan ud på en tallerken, så karamellen løber ned, og top eventuelt med en skvæt stærk kold kaffe og knust is.

Tips

• Damp blidt: for kraftig varme giver bobler og en luftig, hullet budding i stedet for en silkeblød flan.
• Sigt altid æggemassen - det er det enkle trin, der gør forskellen mellem grynet og fløjlsblød flan.
• Buddingen skal stadig dirre let i midten, når den tages af; den efterstivner i køleskabet.
• Den kolde kaffe-top er klassisk vietnamesisk - brug en stærk, mørk kaffe for den fine, bitre kontrast til sødmen.
• Lav flanen dagen før; den bliver kun bedre af at hvile natten over i køleskabet.