Bánh Xèo - vietnamesiske sprøde pandekager

Navnet Bánh Xèo betyder noget i retning af sydende kage og henviser til den hvæsende lyd, dejen laver, når den rammer den brandvarme pande. Det er en pandekage helt uden æg - den gyldne farve og det lette knas kommer fra rismel og gurkemeje, mens kokosmælken giver runding. Du folder den om et varmt fyld af rejer, svinekød og sprøde bønnespirer, river den i stykker, pakker den ind i salatblade med en favn af friske urter og dypper det hele i syrlig nuoc cham. Det er så meget mere end mad - det er et lille måltidsritual.

• Køkken: Vietnam
• Tid: 45 minutter
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Rør først nuoc cham sammen: bland 2 spsk fiskesauce, 2 spsk limesaft, 2 spsk sukker og 4 spsk vand, til sukkeret er opløst, og rør finthakket hvidløg og fintsnittet frisk chili i. Smag til, så den er en balanceret blanding af sødt, surt og salt, og sæt den til side.
2. Pisk rismel, majsstivelse, gurkemeje og salt sammen med kokosmælk og vand til en helt tynd, glat dej. Rør snittet forårsløg i.
3. Lad dejen hvile et kvarter, så melet får tid til at suge væsken - det giver de sprødeste kanter.
4. Varm en lille smule olie i en pande ved høj varme, og steg rejer, svinekød og rødløg i 3-4 minutter, til svinekødet er helt gennemstegt uden lyserødt i midten, og rejerne er helt lyserøde og uigennemsigtige hele vejen igennem.
5. Rør dejen op igen, og hæld en tynd slat ud over fyldet, mens du vipper panden, så dejen dækker hele bunden i et tyndt lag.
6. Drys en håndfuld bønnespirer over den ene halvdel, læg låg på et øjeblik, og lad pandekagen stege, til kanterne bliver dybt gyldne og sprøde.
7. Fold pandekagen sammen over fyldet som en omelet, og lad den få et øjeblik mere, så den holder formen.
8. Servér straks med salatblade, friske urter og skålen med nuoc cham.
9. Spis ved at rive et stykke af, pakke det i et salatblad med urter og dyppe det i saucen.

Tips

• Panden skal være godt varm, og dejen knivtynd - det er hele hemmeligheden bag de sprøde kanter.
• Skift rejer og svinekød ud med svampe og fast tofu, så har du en vegetarisk Bánh Xèo.
• Spis pandekagen med det samme; den bliver blød og læderagtig, hvis den står for længe.
• Rør dejen op for hver pandekage - gurkemejen og melet synker hurtigt til bunds.