Bao Buns (Gua Bao)

Gua bao er de bløde, snehvide dampbuns, der har erobret gadekøkkener fra Taiwan til hele verden. Den foldede bolle dampes til en skyblød pude og fyldes med fedtmarmoreret svinebryst, der er braiseret mørt i soja, Shaoxing og femkrydderi, til det næsten falder fra hinanden. Modspillet er det vigtige: syrlige pickles, en stribe sød hoisin og et drys ristede peanuts, så hver bid bliver en leg mellem blødt og sprødt, fedt og friskt. Det kræver lidt tid at hæve og dampe bollerne, men du kan lave både dej og kød i god tid og samle dem til sidst.

• Køkken: Kina (Taiwan)
• Tid: 3 timer (inkl. hævning og braisering)
• Portioner: 4 personer (8 boller)
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Rør dejen sammen: bland 300 g mantou-hvedemel med 1 tsk tørgær, 1 spsk sukker og et nip salt. Tilsæt cirka 1,5 dl lunkent vand og 1 spsk neutral olie, og ælt til en glat, smidig dej. Lad den hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time, til den er dobbelt så stor.
2. Braisér imens kødet: skær 600 g svinebryst i tykke skiver og brun dem i en gryde med lidt olie. Tilsæt 2 fed knust hvidløg, 2 cm revet ingefær, 3 spsk lys sojasauce, 1 spsk mørk sojasauce, 2 spsk Shaoxing-risvin, 1 spsk brunt sukker og 1 tsk femkrydderi.
3. Spæd med cirka 3 dl vand, så kødet lige er dækket. Bring i kog, læg låg på og lad det simre meget stille i 1,5-2 timer, til kødet er faldende mørt. Skru op til sidst og kog saucen ind til en blank glace. Svinekødet skal være gennemstegt og mørt hele vejen igennem.
4. Lav hurtige pickles: skyl 4 spsk sød syltet radise og bland eventuelt med fintsnittet agurk og gulerod, så du får et friskt, syrligt islæt.
5. Form bollerne: slå dejen ned, rul den ud og stik 8 cirkler ud. Pensl hver med lidt olie, fold dem på midten over en spiseskaft eller pind, og lad dem efterhæve 20-30 minutter på små stykker bagepapir.
6. Damp bollerne i en dampkurv over kogende vand i 8-10 minutter, til de er luftige og helt gennemdampede. Tag dem ud og lad dem hvile et øjeblik.
7. Riv eller skær det braiserede svinekød i mundrette stykker, og vend det i lidt af den indkogte sauce.
8. Åbn hver bolle, smør et tyndt lag hoisinsauce i, fyld med svinekød og pickles, og top med hakkede ristede peanuts og snittet forårsløg. Server straks mens bollerne er varme.

Tips

• Vælg et godt fedtmarmoreret svinebryst - fedtet smelter under braiseringen og holder kødet saftigt.
• Læg et stykke bagepapir under hver bolle i dampkurven, så de ikke klistrer fast.
• Damp ikke for hårdt - rolig, jævn damp giver de hvideste og mest luftige boller.
• Både kød og dej kan laves dagen før; damp bollerne friske lige inden servering, så de er bløde.
• Har du travlt, kan du bruge færdige frosne bao-boller og kun lave fyldet.