Sisig

Sisig er en af Filippinernes mest elskede retter - sprødt, finthakket svinekød stegt med løg og chili, vendt med et syrligt stænk kalamansi og serveret rygende varmt på en sydende støbejernsplade med et råt æg, der bredes ud og tilberedes i den sidste hede. Resultatet er en uimodståelig blanding af sprødt, saftigt, syrligt og stærkt. Den laves klassisk af kæbe og øre, men nakke eller bryst fungerer fint derhjemme. Servér med dampende ris og rigeligt kalamansi - eller lime - til at presse over.

• Køkken: Filippinsk
• Tid: 1 time 30 min
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Middel

Sådan gør du

1. Læg ca. 700 g svinekød (gerne en fed udskæring som nakke eller bryst) i en gryde med vand, der dækker, og lidt salt og peber. Bring i kog og lad det simre under låg i ca. 45 minutter, til kødet er helt mørt og gennemkogt.
2. Tag kødet op og lad det dryppe af og køle lidt. Steg det derefter på en tør, varm pande eller under grill, til ydersiden er gylden og sprød hele vejen rundt.
3. Hak det stegte kød i små, fine tern - det er det, der giver sisig sin karakteristiske, sprøde tekstur.
4. Hak skalotteløg og frisk chili fint, og snit forårsløg.
5. Varm 1 spsk neutral olie op i en wok eller pande ved høj varme. Steg skalotteløg og chili kort, til de dufter.
6. Tilsæt det hakkede kød og steg videre ved høj varme i 4-5 minutter, til kanterne bliver ekstra sprøde.
7. Smag til med 2 spsk lys sojasauce, 1 tsk sukker og saften fra rigeligt kalamansi (eller limesaft). Vend forårsløg i til sidst.
8. Skrab den varme sisig over på en forvarmet, sydende plade eller et varmt fad. Slå et råt æg ud over, top med en klat mayonnaise, og rør det hele sammen ved bordet, mens æg og varme blander sig. Server straks med ris og kalamansi ved siden af.

Tips

• Sørg for at kødet er helt sprødt, før du hakker det - det er nøglen til en god sisig.
• Æggets varme kommer fra den glohede plade og det stegte kød; vil du være helt sikker, kan du i stedet vende et stegt spejlæg i.
• Skru op for chilien efter smag - autentisk sisig må gerne have et godt spark.