Char siu kinesisk BBQ-svinekød

Går du forbi et madhus i Hongkong, er det char siu, der lokker fra ruden: blanke, mørkerøde stykker svinekød med karamelliserede kanter. Navnet betyder bogstaveligt "gaffel-stegt", fordi kødet traditionelt blev spiddet og hængt i en ovn. Marinaden af hoisin, lys soja og kinesisk fem-krydderi gør hele forskellen, og når sukkeret møder varmen, lægger der sig en sødsalt, klistret glasur om kødet. Lad nakkefileten trække en hel nat, så belønnes du med saftigt kød til både ris, nudler og dampende bao.

• Køkken: Kina
• Tid: 50 minutter + marinering
• Portioner: 4 personer
• Sværhedsgrad: Mellem

Sådan gør du

1. Skær svinenakken i lange stænger, der ikke er for tykke - cirka 2-3 cm i tykkelse, så marinaden kan nå hele vejen ind, og kødet steger jævnt igennem. Tyndere stænger er også det autentiske for char siu.
2. Pisk hoisinsauce, lys sojasauce, mørk sojasauce, honning, riseddike, kinesisk fem-krydderi og presset hvidløg sammen til en glat marinade.
3. Gem omkring en tredjedel af marinaden i en skål til pensling, og vend resten grundigt om kødet. Læg det i en pose eller skål, dæk til, og lad det trække mindst fire timer, helst natten over i køleskab.
4. Tag kødet ud en halv time før stegning, så det ikke er iskoldt, og tænd ovnen på 200 grader varmluft.
5. Læg kødet på en rist over en bradepande med lidt vand i bunden - vandet fanger drypset og holder ovnen ren. Steg i cirka 25 minutter.
6. Pensl med den gemte marinade, vend kødet, og pensl igen. Steg videre ved 200 grader, og vend og pensl en gang til undervejs, så glasuren bygges op hele vejen rundt. Skru eventuelt op på 220 grader de sidste minutter, så kanterne får farve og glans. Hold øje, for honningen kan hurtigt brænde på. Den samlede stegetid er typisk 30-45 minutter alt efter stængernes tykkelse.
7. Tjek altid, at kødet er gennemstegt, før det tages ud: stik et stegetermometer i den tykkeste stang, og steg, til kernetemperaturen er mindst 70-72 grader - eller indtil kødsaften er klar, og kødet ikke længere er rosa i midten. Først da pensles en sidste gang med den gemte marinade, så glasuren bliver blank og klistret.
8. Lad kødet hvile under et stykke folie i ti minutter, før du skærer det i tynde skiver på tværs af fibrene.
9. Server med dampende jasminris, eventuelt syltede agurker og lidt af den indkogte stegesky over.

Tips

• Vælg nakkefilet frem for mørbrad - fedtmarmoreringen holder kødet saftigt under den høje varme.
• Det kinesiske fem-krydderi giver den klassiske dybe, let aniskrydrede tone, der kendetegner ægte char siu.
• Rester er guld i fried rice eller lagt oven på en skål nudelsuppe dagen efter.
• Vil du holde dig til fjerkræ, fungerer samme marinade fint på udbenede kyllingelår.